大厨教您酒店菜家常做之“金汤回头鱼”汤鲜味美营养丰富

回头鱼肉质鲜嫩爽滑，营养丰富。体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩，是名贵的淡水鱼之一。其鱼头呈锥形，尾长、嘴小、肚大、无鳞、刺少。回头鱼营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养素。由于回头鱼具有肉厚刺少，质地肥腴，肉白如脂，鲜、嫩、滑、爽、糯等特色，所以对它的烹饪不需加太多辅料，短时间熬一下，就能让鱼味的鲜美自然散发出来。回头鱼的做法有多种，如水煮白回头、白汁回头鱼、粉蒸回头鱼、红烧回头鱼、氽回头鱼汤、清炖回头鱼、片炒回头鱼等！

回头鱼那么好，今天就分享一道金汤回头鱼，这款菜肴以金汤鱼底料（也可以用南瓜和高汤自己熬制金汤哦。）为主要调料，加入藤椒油、泡灯笼椒、泡姜、泡萝卜等调味，成菜色泽金灿灿十分好看，口味香辣开胃，马上开始制作！

第一步：把回头鱼用开水烫一下，用刀刮去黏液，再开膛破肚取内脏去鱼鳃，清洗干净后将鱼肉剔下来，鱼骨切成长段，鱼肉切成薄片，分别用自来水冲去血水。这样可以去腥哦！血水去除干净以后把鱼骨、鱼肉均放在腌鱼水（腌鱼水的调制比例，水9千克、盐1千克—1.2千克，料酒1.5千克，葱段、姜汁各150克）中浸泡5分钟，捞出控干水分备用。

第二步：把鱼片先加盐顺时针方向搅拌1分钟，然后加入请水搅拌让鱼片吸收水分，反复多次让鱼片吸足水分，再加入蛋清和生粉继续顺时针搅拌，让蛋液包裹住所有鱼片，这样才嫩，最后加清油拌匀，这样可以让鱼片发亮煮的时候不粘连。

第三步：把锅烧热，放入菜籽油和熟猪油，下入金汤鱼底料炒香，倒入泡椒、泡萝卜、泡姜炒香，倒入鱼汤大火烧开，用鸡精，味精，胡椒粉，白糖，盐调味，先下入鱼骨煮5分钟，再下入豆腐、红薯粉、煮熟，捞出鱼骨，豆腐，红薯粉放入火锅内垫底，最后放入腌制好的鱼片，煮大约50秒钟至七成熟，淋入藤椒油就可以出锅了，撒入葱花和白芝麻点缀一下就可以上火开吃了！

• 本文分类：家常菜谱
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• 发布日期：2024-09-18 10:10:48
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