九味脆大肠

特点：

漳州市春佳大酒楼招牌菜品，皮酥脆，酱香味浓。

原料：

冰鲜猪肠头（最好是用冰鲜的，因为比起新鲜的，这种肠头无油无水，成菜效果更好）1500克。

调料：

脆皮水200克，自制九味汁100克，八角10克，陈皮10克，香叶10克，草果10克，白胡椒粒5克，精盐10克，色拉油1500克。

自制九味汁：

将胡萝卜块100克，香菜梗50克，西芹段50克，马铃薯块100克，西红柿100克、净水600克大火烧开改小火煲至剩350克，过滤成杂菜水，加福全烧汁50克、保卫尔牛肉汁20克、日本清酒10克、口急汁10克、蜂蜜15克、海鲜酱10克搅匀即可。

制作方法：

（1）将猪肠头翻套在一起（即把一根肠头翻套重叠一次做成套肠）入开水大火焯水1分钟后，洗净，同八角、陈皮、香叶、草果、白胡椒粒、精盐、1500克净水大火烧开改小火煲3个小时至透，捞出，挂匀脆皮水并用风扇吹干（吹干后成菜口感更好，形状也更好）。

（2）把吹干的肠头切成小圈，入烧至五成热的油中中火炸2-3分钟至金黄色，捞出，加调好的九味汁翻匀即可出锅。

美食推荐：九味脆大肠、发菜焖猪手、辣椒素菜煲制作方法

嗨，亲爱的读者们！今天我要和大家一起探索美食的世界。无论是烹饪还是品尝，美食都是人们生活中不可或缺的一部分。在这篇文章中，我将介绍三道精致美味的佳肴：九味脆大肠、发菜焖猪手以及辣椒素菜煲。让我们一起来感受美食的魅力，开启一场味觉之旅吧！

首先，让我们来品尝九味脆大肠。这道菜的制作虽然看似简单，但却蕴含了丰富的烹饪技巧和味觉魔法。从选材到烹制，每一个步骤都是精心设计的。

首先，我们需要选择优质的冰鲜猪大肠，这样能够保证肉质的鲜嫩和口感的脆爽。接着，将猪大肠焯水处理，并与八角、香叶、草果、陈皮等香料一同煮制，让其吸收充分的味道。而后，将煮熟的猪大肠挂匀脆皮水，再进行炸制，直至金黄酥脆。最后，加入特制的九味汁，翻炒均匀，使得每一块大肠都能充分融合九味的鲜香，味道丰富，回味无穷。

接下来，让我们来探索发菜焖猪手的独特魅力。发菜焖猪手是一道兼具营养与美味的佳肴，通过独特的烹饪技巧，将猪手的鲜嫩与发菜的香味完美融合。

首先，我们需要对猪手进行处理，去毛、高压锅压淋，以确保其口感鲜嫩。同时，将发菜洗净处理，并与猪手一同腌制，让其入味。然后，将腌制好的猪手与发菜放入锅中，加入适量的调味料，煮制至水分收干，使得每一口都充满了浓厚的鲜香和嫩滑的口感。这道菜不仅味道鲜美，而且富含胶原蛋白，对皮肤和关节有益，是一道既美味又养生的佳肴。

最后，让我们品尝一道清爽爽口的辣椒素菜煲。这道菜选用了金瓜、娃娃菜、茭白、腐竹等多种新鲜蔬菜，搭配特制的辣椒酱，口感鲜美，营养丰富。

首先，将各种蔬菜进行处理，如金瓜去皮去籽去瓤，娃娃菜切段，茭白剪成长叶子状等。然后，在锅中加入适量的辣椒酱和水，将蔬菜放入焖煮，直至煮熟，淋上花生油，即可上桌。这道菜清淡爽口，不仅口感极佳，而且富含各种维生素和纤维素，有助于促进消化和增强免疫力。

通过以上三道美食，我们不仅可以感受到烹饪的乐趣，还能享受到美食带来的愉悦。正如法国美食家布里艾·萨瓦林所说：“烹饪不仅是一种艺术，更是一种生活方式。”

洗猪大肠原来这么简单，不用碱不用醋，十分钟洗干净，没腥臭味

提到猪大肠，很多美食爱好者的第一反应可能是退避三舍——那腥味，真是难以下咽！然而，猪大肠的美味，你不试怎知不是人间美味？经过适当的清洗和烹饪，猪大肠不仅能呈现出嫩滑的口感，更有一种独到的鲜香，让人回味无穷。

第一部分：洗净猪大肠的正确打开方式

初步清洗——盐和面粉的揉搓神技

清洗猪大肠前，先准备适量的盐和面粉。用干净的手将这两样简单的厨房原料均匀地抹在大肠表面，像洗衣服一样用力揉搓。这一过程有助于去除肠道表面的黏液和油脂，是初步清洗的关键。

加入玉米面——深层次的清洁

揉搓完盐和面粉后，撒上一层玉米面，继续你的揉搓大业。玉米面的粗糙质地可以帮助更深层次地清除肠壁上的杂质，让大肠更加干净。不必担心会有残留，最后的冲洗过程可以彻底去除这些清洗剂。

彻底冲洗——清水的重复洗礼

清洗过程中，不断更换清水，反复冲洗大肠，直到水洗出来清澈无味。如果有必要，可以用剪刀轻轻剪开肠道的某些部分，确保内外彻底清洁。

第二部分：鲜香爆炒肥肠的制作过程

调料准备：

·干辣椒 5克

·花椒 3克

·青红椒各50克

·蒜末 10克

·生抽 15毫升

·料酒 10毫升

·老抽 5毫升

·糖 5克

·豆瓣酱 10克

烹饪步骤：

1.肥肠预处理：将清洗干净的肥肠放入冷水锅中，加入葱姜、香叶、辣椒、八角、花椒和料酒，以去除腥味。大火煮沸后，转小火煮30分钟，捞出后立刻过冷水冲凉，切成段备用。

2.爆香调料：锅中少量油，先将切好的肥肠快速炒至微黄，炒出肠内多余的油脂。然后加入姜蒜末和干辣椒、花椒翻炒，香味扑鼻。

3.调味加热：倒入生抽、料酒、老抽和糖，以及少许豆瓣酱，快速翻炒均匀，让肥肠充分吸收调料的香味。

4.加入鲜脆椒类：最后倒入事先切好的青红椒和蒜末，大火快炒几下，颜色鲜亮即可出锅。

小贴士：

·清洗猪大肠时，确保使用足够的盐和面粉，这样能更好地清除肠道内的杂质。

·炒制过程中，控制火候是关键，过高的火力会使肥肠变硬，影响口感。

通过这篇文章，你不仅学会了如何清洗猪大肠，还能驾驭这道极具特色的家常美食。让我们一起探索更多的美食奥秘，把握每一次味蕾的冒险旅程！

卤大肠的加工方法及配方

 做法一

  原料：猪大肠2.5千克，潮州卤水10千克，生粉250克，盐30克，姜，葱，各40克，白醋20克，花雕酒10克。

  潮州卤水配方：

  汤料：老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。

  香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。

  调料：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。蔬菜葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。

  潮州卤水制作：

  1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。

  2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。

  3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。特色色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。

  卤大肠制作：

  1去掉大肠肥油，将大肠内壁翻出，用生粉，盐揉搓15分钟，在用白醋和清水冲洗干净。

  2.清水烧沸放入猪大肠、姜、葱用慢火煲煮50分钟，取出后用清水冲洗干净。

  3.将卤水烧沸，加入花雕酒，再放入大肠，烧沸后，关火浸卤约20分钟，取出待冷却后斜刀切厚片装盘，淋上少许卤水汁即可。

做法二

  预处理：首先准备肥肠一套大概2000克左右，肥肠的处理，要特别注意把肥肠翻个面，把里面的白油和淋巴清除干净 ，肥油清除干净之后，再把肥肠翻过去。

  清洗：下面我们开始用三个步骤来清洗肥肠，第一步加入适量的热水，再加入一把食用盐，将肥肠抓洗两分钟，然后将肥肠捞出，沥干水分备用，这一步的目的是为了去除肥肠表面的粘液，第二步盆中加入适量的开水，再次加入适量的食用盐（大约一百克左右），

加入少许泡打粉,然后用手抓洗3分钟，这一步的目的是利用泡打粉的酸碱原理，将肥肠的口感提升至最佳状态，三分钟以后将肥肠捞出，沥干水分，第三步将肥肠放入盆中加入高度白酒30克，再加入一大把身份，用力抓洗3分钟，然后再用清水清洗几遍，这一步的目的是利用淀粉改变水的流动原理带走肥肠所有的异味备料包：准备生姜片40克，葱片40克，

下面开始准备卤水肥肠的料包，效果最佳当然是卤菜英雄秘制五香料包，家用可放八角三颗，拍散的草果一颗，桂皮十克，香叶五片，小茴香15克，青花椒五克，干辣椒十克焯水：先在锅中加入适量的清水，然后将肥肠在锅里焯水，加入20克料酒，大火烧开，撇去浮沫，将肥肠倒出备用卤制：再将锅烧热，加入适量的食用油，油温烧至五成热后，

加入葱姜片，开中火将姜葱片煸炒成金黄色，出香味，再加入配好的香料下锅炒一分钟，目的是取香料的香味，加入蚝油15克，生抽40克，老抽十克调底色，再加入能没过肥肠的高汤，再将已经焯好水的肥肠下锅，加入糖色20克，加糖色的目的是为了提升肥肠的亮度，加入盐十克，白糖一克，胡椒粉一克，小葱一把挽成结放入锅中，大火烧开，再小火卤制一个小时，这个时间能保证最佳口感肥而不烂有弹性，这样一道非常美味的卤肥肠制作完成了。

  做法三

  第一步：备料

  猪大肠若干根。料酒（即黄酒）一瓶、醋一瓶、面粉一小袋、姜一大块、盐、香料包、冰糖第二步：搓洗

  搓洗时先用清水大致洗一遍，再把水控干。把大肠放在一个盆里，加入面粉和醋。面粉的量是一根大肠一把面粉，醋一勺。再反复揉搓，直至出来很多粘液，再把大肠用清水冲洗干净，再用面粉和醋揉搓一次。先把正面（无肥油的一面）揉搓至少两遍。再把大肠翻过来再，把大的肥油摘除后再用如上所述的方法揉搓清洗两遍。翻大肠的方法：用筷子顶住一头，将大肠往后推，直到看见另一头再抽出筷子即可。

  第三步：腌制

  把清洗好的大肠挂起来晾到外表有点湿但不滴水的程度。再把大肠放盆里，按一根大肠加一勺料酒的比例倒入料洒，再按一根大肠一小截姜的比例加入姜末，把料酒、姜末与大肠混合均匀，盖上盆腌制半小时。

  第四步：焯水

  把腌制好的大肠放入冷水锅中缓慢加热至水开，小火保持微开的状态三分钟。再把大肠捞出用清水冲洗，洗过一面后再把大肠翻过来洗另一面。洗好后挂起来晾，晾到外表基本看不出来水份。

  第五步：调制卤水

  提要：卤水一次性使用，可用炒菜的金属锅卤，也可用砂锅。

  卤水要养护，不注意养护，卤水很容易坏。大肠的异味比较重，由于大肠的异味会有一些留在卤水里，卤过大肠的卤水，就只能用来再卤大肠，不能卤其它的东西了。一是卤水异味大，二是卤水容易坏。今天卤大肠我们可以用炒菜的金属锅来卤，当然你也可以另外准备个砂锅，用砂锅来卤。因为这次卤大肠的卤水是一次性的，用后就把它收汁，不留着再用了，就不存在反复在金属锅里煮黑锅的问题。把原来砂锅里的老卤水倒到铁锅里，倒的量是老卤水的四之一那样。再加清水，再加炒糖色、香料包、盐。放盐时注意，这次放盐不要放的象咸菜那么咸了，这次调卤水放盐就放象平常烧菜那样盐量即可。炒糖色和香料包照原来那样用。

  第六步：开卤

  把晾好的大肠细小的肠条部分，压塞入粗大的肠头内方，像制作腊肠一般，将肠条塞满肠头的一段，并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面，使细肠不易脱出。再把塞好的大肠放入卤水中，卤水要没过大肠一寸多点。先大烧开再小火保持开的状态70分钟左右。这时可以尝尝大肠的口感，恰当的火候是好嚼、有脆的感觉，但不是太软烂。如太难嚼可以再多卤一会。卤好后再大火收汁（收汁就是通过大火烧来快速蒸发水份），汁收到还剩一点点，若有若无即可。如果汁收的太过，水份一点没有了，就会显得大肠太油腻。这样一锅大肠就卤好了。如果一次卤的量较大吃不完，可以先冷藏着，吃之前切段装盘即可。一般卤菜都是凉着吃的，这个菜热凉口味皆宜，可凉吃，加热食用风味更佳。

  做法四

  主料：肥肠500g、龙骨300g

  调辅料：清水适量、大葱10g、盐6g、糖色20g、料酒30g、老姜10g卤料：八角3枚、桂皮10g、丁香2枚、香叶2g、草果1枚、白蔻1g、白胡椒5g、三奈3g、砂仁2枚、良姜5g、花椒8g、小茴香3g、干辣椒10g制作方法：

  1、肥肠洗净汆水备用

  2、龙骨剁成块，下入锅中

  3、水开后打去浮沫

  4、香料放入纱布袋中，放入汤锅中与龙骨一起熬煮一小时5、调味：加入盐、料酒、糖色

  6、下入肥肠

  7、加入葱段

  8、大火烧开后转小火加盖焖煮一小时

  9、捞出肥肠稍凉即可切段食用

  10、凉了也没关系，切段后蒸一小会

  11、淋上卤汁，撒上葱花即可享用

  12、重口味可以来点干辣椒面蘸起吃

做法五

  原料：猪大肠5条。

  调料：草果、甘草、丁香、花椒、小大茴香、桂皮、八角各适量，鱼露5克，玫瑰露酒5克，老抽、白糖各5克，精盐适量。

  做法

  1)将大肠放入盆中，加粗盐5克，以手翻动搅匀，然后用力揉搓，至发出大量胶质，用清水将其冲净，再放入粗盐5克，前后揉搓，再用清水冲透，臭味即可清除。

  2)将大肠清除臭味后，翻过附着油的一面，撕去油并洗净，捞出悬挂沥去水分。

  3)用白纱布缝袋放入全部香料，封扎袋口，放进大锅内，倒入清水约5千克，加盖煮约半小时至香料出味备用。

  4)将大肠翻过没有油的一面，用干布吸去水分，另一面也用干布吸抹一遍。然后把细小的肠头部分装入粗大的肠头内，像做腊肠一样，将肠条塞满肠尖的一段，并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面。使细肠不易脱出。

  5)将白糖、老抽、盐、香料、鱼露、胡椒粉、酒加入水中，旺火煮沸，再把大肠放进锅里，加盖煮约2～3小时即可食用。

  做法六

  主料：大肠600克

  配料：蒜头5克、老姜5片

  调料：老卤汤500克、精盐10克、味精8克、纯净水500克、地瓜粉15克、花生油10克制作方法

  1、大肠用水内外冲洗干净沥干、再用地瓜粉、花生油抓捏搓洗3分钟左右，用净水洗净沥干，放入沸水锅中焯4分钟左右捞起沥干。

  2、净锅放入老卤汤及纯净水、蒜头、老姜片、精盐，大火煮开，放入大肠，改小火煮50分钟左右起盖掠去浮沫，加味精调味即可。

  做法七

  主料：猪大肠4、5条

  辅料：八角2克、花椒1.5克、桂皮2克、丁香1克、甘草0.5克、小茴香1克、陈皮1.5克、精盐适量、白糖5克、老抽5克做法：

  1、猪大肠放在大盆中，撒入粗盐3汤匙，用力揉搓到出现大量胶质，注入清水将其冲去，重复2-3遍，直到臭味完全清除；2、将备好的全部香料，放到锅里，注入清水约5大碗水；3、再放进大肠。煮沸后，加入老抽、白糖跟精盐，再煮30分钟后关火4、再用高压锅压15分钟左右，开锅后汁水多的话用小火慢慢熬至浓稠再关火。

  5、将煮好的猪大肠捞出，沥干卤汁，即可切为小段食用，加葱，装盘上菜。

  做法八

  原材料：大肠750g、蒜2个、姜3片、橘皮1个、香叶3皮、八角3个、桂皮1块、茴香适量、生抽、老抽适量、糖1小勺、葡萄酒适量做法步骤

  1.大肠对半剪开，把中间油剥去一些，去除脏东西，接着用盐和生粉搓洗5次即可。准备好所有配料备用2.热锅下油将所有材料煸炒出香味

  3.加入大肠翻炒片刻

  4.加入适量生抽和老抽葡萄酒炒至变色

  5.加入适量水大火煮开

  6.再用高压锅压10分钟左右，开锅后如果汁水多的话用小火慢慢熬至浓稠即可关火7.撒上葱花，即可出锅。

  做法九

  原料：肥肠，面粉，白糖，葱姜

  香料：桂皮，八角，干辣椒，香叶，白芷，花椒，小茴香调料：蚝油，一品鲜，盐，白胡椒，油，料酒

1、将肥肠倒入大锅中，倒入一碗的面粉，少许的白醋（用面粉跟白醋抓洗一下，肥肠的腥味就很小了）

2、把里面翻开也清洗下，也可以把里面的油拽掉，这样吃起来就不腻了

3、倒少许清水，将肥肠清洗干净，洗干净再把肥肠捞出来

4、再另起锅倒少许清水，放入洗干净的肥肠，几片姜，少许的料酒，大火烧开将肥肠焯下水

5、开锅将浮沫憋一下，焯好水将肥肠取出来，把水控一控放入大盆中

6、另起锅来少许油，放入白糖炒一个糖色，用手勺不停搅动，炒至糖有很多小泡7、放入焯好水的肥肠，翻炒至上色

  8、再放入准备好的香料，还有葱姜一块翻炒

  9、来半勺蚝油，一勺一品鲜，一勺盐，半勺白胡椒搅动均匀。

  10、大火烧开，用中小火煮40分钟，炖40分钟就可以出锅。

  做法十

  脆皮红肠

  批量预制：

  1.淀粉加少许八角粉、干姜粉混合均匀，倒入盛有猪大肠头的盆中，反复揉搓几遍祛净黏液和脏污，清洗干净后倒入宽水中，加少许葱、姜、料酒，焯透后捞出。

  2.锅入色拉油100克烧至五成热，下葱段、姜片、蒜瓣各25克煸香，加干辣椒段10克、白豆蔻5克、白芷4克、香叶4片、八角3粒、桂皮1片、花椒少许煸香，下入大肠头段1000克翻炒均匀，烹入适量料酒、湖羊酱油100克炒匀，添清水2000克大火烧开，调入盐10克、冰糖15克、味精20克、酱肉护色保鲜剂适量，大火烧沸后转小火煮30分钟，关火浸泡30分钟，捞出控干水分，倒入干净的托盘里晾凉。

  3.麦芽糖350克、白醋50克、大红浙醋50克、食粉少许，小火熬至麦芽糖溶化即成脆皮水，将晾好的大肠挂匀脆皮水，置于通风处吹10分钟。

  走菜流程：

  锅入宽油烧至四成热，下大肠300克中小火炸至颜色金红、外脆里韧，取出沥净油分，改刀成1厘米宽的段，如图摆入盘中，放两颗糖番茄，点缀小青桔、薄荷叶、花草，带干冰上桌。

  技术关键：

  1.酱肉护色保鲜剂的用量要视大肠着色情况进行增减，以使卤好的大肠颜色红亮。

  2.大肠油炸时须注意火候，四成热油下锅，中小火炸至其逐渐变色变脆时捞出，内部不能渗入油分，否则口感过于油腻。

  做法十一

  茶熏套肠

  熬制卤水：

  汤桶内加大骨汤10千克，放入香料包（八角150克、桂皮50克、草果18克、白蔻15克、陈皮10克、丁香5克）、蔬菜包（西芹100克、洋葱100克、胡萝卜100克、香菜50克）以及葱150克、姜150克、盐、广东米酒各适量，大火烧开转小火熬40分钟至香气释放，即成卤水。

  批量预制：

  1.市场上买回的“去油大肠”撒上玉米面，反复揉搓祛掉黏液，冲洗干净。

  2.将大肠中较粗的部分切成25厘米长的段，其余部分切成20厘米的段。

  3.每6根细大肠为一组，塞入粗大肠内（可将细大肠穿到铁丝一端的弯钩上，然后拉入粗大肠里面），两头用竹签封口，冲净后用牙签扎几个眼，放入熬好的卤水内，大火烧开转小火煮3小时，捞出沥干水分。

  4.铁锅底部放白糖300克、龙井茶100克，架上熏帘，摆入卤好的套肠，小火烧至冒黄烟后熏6分钟，取出放凉后逐一包上保鲜膜，冷藏保存。

  走菜流程：

  取出一根套肠，撕掉保鲜膜，放入微波炉加热，切成薄片，摆入茶盘，跟一壶龙井茶和一碟蒜泥（加生抽、红油调匀）即可上桌。

  特点：

  套肠肥而不腻、熏香浓郁。

  制作关键：

  1.套好的大肠一定要扎几个眼，否则卤时容易爆裂。

  2.烟熏时要用小火，否则易糊。

笨熊厨师的家常美味——干煸肥肠

干煸肥肠

在这个充满烟火气的厨房里，笨熊厨师今天为大家带来一道经典而又不失家常风味的佳肴——干煸肥肠。这道菜以其外焦里嫩、麻辣鲜香的独特口感，深受食客们的喜爱。下面，就让我们一起走进笨熊厨师的烹饪世界，学习如何制作这道令人垂涎的干煸肥肠吧！

准备材料

主料：新鲜猪大肠约500克，挑选时需注意肥肠的新鲜度和清洁度。

辅料：生姜1小块，大蒜5瓣，小葱适量，干辣椒适量（根据个人口味调整），花椒1小把，八角2个，香叶2片，草果1个，桂皮1块。

调料：料酒适量，生抽1勺，老抽少许（用于上色），蚝油1勺，白砂糖少许，盐适量，食用油适量，白醋2勺（用于清洗肥肠），淀粉2勺（同样用于清洗）。

制作步骤

1. 清洗肥肠

将猪大肠翻面，用面粉、盐和少量料酒反复搓洗，去除内外的油脂和异味。注意，肥肠内部的油脂不必完全去除，留少许可使口感更为滋润。

清洗干净后，再用清水冲洗数遍，直至水清无异味。接着，用白醋和盐再次搓洗，然后用清水冲洗干净。

将肥肠切成约2厘米宽的小段，备用。

2. 焯水与卤制

锅中加入足量清水，放入肥肠段、葱结、姜片、料酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮约10分钟，捞出沥干水分。

另起锅，加入足量清水及八角、香叶、花椒颗粒、干辣椒、草果、桂皮、葱结、姜片、料酒、老抽，放入肥肠，大火烧开后转小火卤制1小时，直至肥肠软烂入味。

3. 干煸肥肠

卤好的肥肠捞出晾凉，切成适合入口的小段。

锅中倒入适量食用油，油温五成热时，放入切好的肥肠段，用中火煸炒至外皮酥脆，颜色金黄。

捞出肥肠，锅中留底油，放入干辣椒段、花椒粒、姜片、蒜片，小火炒出香味。

将煸炒好的肥肠回锅，加入生抽、蚝油、少许白砂糖，快速翻炒均匀，使肥肠充分吸收调料的味道。

4. 出锅装盘

最后，根据个人口味加入适量的盐调味，撒上切碎的葱花，翻炒均匀后即可出锅装盘。

【享用时刻】

清洗肥肠时，使用面粉、盐、白醋和淀粉的组合可以有效去除异味和杂质，保证肥肠的干净与卫生。

卤制肥肠时，可根据个人口味调整香料的种类和用量，以达到最佳的风味效果。

干煸肥肠时，火候的控制至关重要，既要保证肥肠外焦里嫩，又要避免炒焦或炒糊。

笨熊厨师的这道干煸肥肠，不仅色香味俱全，更是融入了家的味道和厨师的用心。希望你也能在家中尝试制作，享受这份来自味蕾的幸福与满足！

山东鲁菜：九转大肠 的做法

九转大肠，是中国山东省济南市的传统名菜，属于山东菜系。作为鲁菜中的经典之作，九转大肠以猪大肠为主要原料，配以葱、姜、芫荽等多种配料，通过精细的煮、烧等烹饪技法制作而成。成菜后的九转大肠色泽红润，质地软嫩，味道上既有辣觉，又能体现酸、甜、香、咸四味俱全的特色。2018年9月10日，“九转大肠”更是入选了“中国菜”中的“山东十大经典名菜”名单，进一步确立了其在中国传统美食中的地位。

九转大肠的历史可以追溯到清光绪年间。当时，济南市的九华林酒楼以其独特的猪大肠菜肴而闻名。酒楼的店主在洗刷猪大肠后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，再加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”。这道菜一经推出，便受到顾客的热烈欢迎，逐渐在济南市内闻名。

随着时间的推移，九华林酒楼的厨师们在制作方法上进行了进一步的改进。新的制作方法是将洗净的大肠先入开水锅中煮熟，然后放入油锅中炸，最后再加调料和香料烹制。这样的改进使得“红烧大肠”的味道更为鲜美，口感更加丰富。许多著名人士在该店设宴时均必点这道菜。 一些文人雅士在品尝后，感到这道菜确实与众不同，别有滋味。为了表达对酒楼和厨师的赞赏，他们结合酒楼主人喜爱“九”这个数字的特点，将这道菜称为“九转大肠”。他们认为，这道菜的制作过程如同道家的“九炼金丹”一样，需要精工细作，才能成就其独特的风味。

自此之后，“九转大肠”不仅在济南市内大受欢迎，更是在整个山东省内广为流传，成为山东菜系中最著名的菜肴之一。这道菜的制作过程虽然复杂，但正是这种精细的制作工艺，造就了它独特的风味。无论是家庭宴席，还是高档餐馆，“九转大肠”都是一道备受推崇的美食。它不仅代表了鲁菜的传统烹饪技艺，更是山东饮食文化的重要象征。

食材明细： 猪大肠、 肉桂粉适量、 砂仁粉适量、 胡椒粉适量、 白糖适量

九转大肠的做法步骤：

熟猪大肠切成2公分长的扳指段。

锅内坐水，水开后把切好的猪大肠焯水去油，捞出控水备用。

另起油锅，宽油，油七成热后倒入焯水后的猪大肠。

把猪大肠炸制金黄色，捞出控净油。

锅内留底油放入葱姜蒜末爆香。

倒入适量老抽、加少许精盐翻炒。

倒入一汤匙白糖，提鲜。

倒入两汤匙料酒。

烹入少量白醋或陈醋。

倒入小半碗清汤或开水。

大火翻炒汤汁。

倒入控净油的猪大肠段慢火煨制。

放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁。

倒入花椒油翻炒均匀，即可出锅装盘，撒上香葱花或香菜末。

顶级肥肠吃法，这样做无腥无臭，闻着香，吃着更香！

相信猪大肠应该是很多人的心头好吧，但是觉得做起来太麻烦，还没有动手就望而却步了。

今天管管就来教大家处理大肠的秘诀！以及独家的大肠做法！保证做出的猪大肠香脆入味、口齿留香~

香芋大肠煲

备料：

大肠，地瓜粉，食用碱，米酒，葱，姜，蒜，香叶，芋头，胡椒粉，红葱油，老酒，白菜。

制作方法：

1.大肠去掉油脂，用地瓜粉搓揉，洗净，再加食用碱揉洗，浸泡5min，完全去掉黏液，用清水洗净。

2.大肠冷水下锅焯水，加一点米酒，焯好捞出，泡入冷水。

3.高压锅倒入开水，加葱、姜、香叶，放入大肠压20min压透，改小段。

4.芋头切菱形块，放入6成热油锅炸，炸至表皮金黄，放入蒸锅蒸透。

5.酱汁：开水200g、排骨酱25g、柱侯酱10g、生抽10g、蚝油15g、盐2g、糖7g、味精3g、鸡精3g，鼓一鼓。

6.蒜头、葱头入锅炒香，放入大肠翻炒，喷入老酒8g，倒入一部分酱汁，烧5min，放入芋头，再倒入一点酱汁（酱汁分3次放），加胡椒粉1g、红葱油5g。

7.砂锅烧热，垫两片白菜在锅底，倒入大肠芋头，撒上青红辣椒圈，即可。

香酥大肠

备料：

大肠头，地瓜粉，盐，水，葱姜料酒汁，桂皮，香叶，八角，草果，花椒，老酒，红曲，糖，味精，鸡精，盐，辣椒，炸鸡粉，。

制作方法：

1.大肠头加地瓜粉、盐、水，揉搓洗净。

2.大肠头冷水下锅，加葱姜料酒汁，焯水后捞出。

3.洗好焯好的大肠头2000g从中间破开，去掉里面的结节和油脂。

4.锅烧热，倒油，放入葱、姜煸香，放入桂皮3g、香叶0.2g、八角2g、草果6g、花椒0.6g煸香，喷入老酒30g，倒入开水1300g，煮5min，加生抽28g、老抽15g、红曲包6g、糖10g、盐3g、味精3g、鸡精3g，搅拌均匀，熬2min熬出香味，放入鲜辣椒2根、大肠头，煮开，整锅倒入高压锅，压20min，把大肠头压透。

5.大肠头压好捞出，冷却，晾干，晾的多干，炸的多脆。

6.把晾干的大肠均匀的裹上炸鸡粉。

7.油烧至6成热，放入大肠头，把外皮炸酥，捞出。

8.大肠头炸好后切条，配一碟椒盐粉和辣椒粉，即可。

脆皮大肠

备料：

大肠头、香叶、八角、草果、桂皮、丁香、花椒、陈皮、葱、姜、料酒、盐、味精、鸡精、白酒、大红浙醋、麦芽糖、泡打粉

制作方法：

1、大肠头4条（1kg）处理好，洗净，热水入锅焯水，加料酒、生姜，再焯5min捞出，洗净。

2、香叶1g、八角2g、草果3g、桂皮3g、丁香1g、花椒2g、陈皮3g、放入锅中炒香，倒出包成料包。

3、往高压锅中倒入开水，放入料包、姜、葱、盐10g、味精10g、鸡精10g、白酒10g（做成白乳水），放入处理好的大肠，上汽后压30min，把大肠压透后捞出备用。

4、脆皮水：砂锅中倒入大红浙醋350g、麦芽糖25g、把糖煮化，再加入泡打粉2g、搅拌均匀，制成脆皮水。

5.把大肠的水分吸干，放进脆皮水中，让大肠均匀裹上脆皮水，用竹签串起来，挂在阴凉处风干。

6.锅烧油至4成热，放入大肠炸至外皮酥脆，捞出，吸掉多余油分，切成小段即可。

卤肥肠

备料：

肥肠，生姜，老酒，冰糖，香茅，桂皮，八角，沙姜，陈皮，豆蔻，去籽草果，小茴香，花椒，南姜，香叶，丁香，白胡椒，葱，料酒，甜面酱，辣椒，生抽，老抽，蚝油，白酒，味精，鸡精。

制作方法：

1.肥肠1200g翻出里面，剪掉油脂，再翻回来，加盐、白醋搓揉十来分钟，加地瓜粉继续搓揉十几分钟，把黏液搓洗掉，最后用清水洗净。

2.洗好的肥肠冷水入锅，水热后加生姜、老酒，再焯5min后，捞出，洗净。

3.香茅1.5g、桂皮10g、八角2g、沙姜7g、陈皮5g、豆蔻2g、去籽草果1个（8g）、小茴香2g、花椒2g、南姜30g、香叶1g、丁香2g、白胡椒15g入锅炒香，包成料包。

4.锅烧热下油75g、冰糖75g，炒出糖色，放入肥肠，炒到上色，倒出。

5.锅烧热下油，把葱60g、姜10g放入锅中炒香，喷入料酒25g，下甜面酱90g，继续炒香，放入肥肠翻炒均匀，冲入开水，放入料包、辣椒2根（30g）、生抽25g、老抽4g、蚝油25g、白酒10g、味精2g、鸡精2g，大火烧开后倒入砂锅，大火烧开转中小火煮45min。

6.大肠煮好，取出切段，装盘，淋上酱汁，即可。

秘制大肠

备料：

大肠，葱、姜、料酒，豆豉，蒜末，糖，味精，红葱头，生姜，草果，香叶，沙姜，陈皮，八角，酱油，蚝油，米酒，冰糖，豆豉，老抽，盐，味精，鸡精。

制作方法：

1、大肠750g清洗干净，冷水下锅加葱、姜、料酒，焯水5min，捞出剪短一点

2、豆豉130g剁碎，下锅翻炒，加蒜末35g、糖15g、味精3g炒匀，盛出备用

3、锅烧热下油，大肠下锅煎至外表微微焦黄，放入红葱头50g、生姜30g、草果2颗、香叶1g、沙姜15g、陈皮4g、八角3g，倒入酱油15g、蚝油70g、米酒30g、冰糖30g、油豆豉50g，加清水没过食材，煮开后转中小火煮40分钟

4、放入老抽5g、盐4g、味精5g、鸡精5g、焯好的鸡爪，烧开后转小火再煮20分钟，关火浸泡30分钟，把鸡爪取出

5、开小火，大肠继续煮20分钟

6、煮好取出放凉，改小块

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• 发布日期：2024-11-23 10:05:35
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