牛蛙的制作流程与做法

牛蛙泡锅:香辣

主料：牛蛙750g、净料

配料：黄干椒节5g、姜丝、葱段

调料：色拉油120g、菜籽油20g、香辣酱120g、鸡汁20g、花椒籽2g、高汤750g。

制作流程：

1、牛蛙750克宰杀治净，改刀成块；海带片入沸水焯透。

2、锅入色拉油40克烧至五成热，下姜丝10克煸香，下入香辣酱120克炒香，加高汤1200克，放入牛蛙块，调入秘制料粉50克、鸡汁20克，大火烧开转中火加盖煮3分钟，然后倒入垫有包菜200克、黄瓜条100克、海带片30克的石锅，撒葱段10克、花椒2克，激入烧至九成热的菜籽油15克即可。

2.出锅后加入葱段、花板籽盖面,将菜籽油烧至8成油温,淋在葱段花椒上即可。

锅底：(包菜200克、海带20克、黄瓜100克)(泡锅牛蛙要冲净血水再下入锅中、每锅牛蛙最多只能出品2份)

秘制料粉：

味精400克、鸡精300克、盐200克、白糖40克、白胡椒粉20克、家乐鸡粉80克、美极牛肉粉10克入搅拌机打匀即可。

香辣酱：

锅放猪油，下姜米、蒜米、干辣椒煸香，下入郫县豆瓣酱炒出红油，下香料粉（八角、桂皮、香叶、草果、陈皮入搅拌机打成粉末）炒香，再补一些成品十三香粉、盐、味精。

牛蛙泡锅:泡椒

主料：牛蛙750g净料

配料：仔姜丝20g野山椒30g葱花2g圆泡椒150g。

调料：油120g、泡椒酱120g、鸡汁20g、山胡椒油2g、白醋20g、高汤750g

制作方法：将姜丝、野山椒、泡椒酱炒香、加入高汤下入牛蛙、鸡汁、偏中小火煨制2—3分钟、开盖加入白醋、猛火收汁20秒、至汤汁浓，油水混合融洽，淋上山胡椒油即可出锅,撒上葱花

锅底:包菜200海带30g、黄瓜100g泡锅牛蛙下锅前炒锅师傅要冲净血水再放入锅中，每锅牛蛙最多只能出品2份