家常版盆菜，五荤五素十全十美层层叠叠，食材众多滋味融合太鲜美

菜谱

1、拟菜谱：上图为本次盆菜的菜谱，谨供大家参考。不是我的笔迹哈，我的字太丑，不好意思亮出来，是让太太帮我写的。（因为要准备的食材较多，所以事先写了个菜谱，对照着采购，以免忘记）

麻黄鸡半只

四荤：鸡肉、湘西腊肉、牛筋丸、基围虾

第五荤：梅菜扣肉

2、五个荤菜：麻黄鸡半只用来做汤底，熬好鸡汤，拆下的鸡肉做一荤。扣肉用了约1斤五花肉来做的，做法需要另文介绍了，这是二荤。另外三荤是牛筋丸半斤，基围虾6两，湘西腊肉约半斤，需要提前煮熟晾凉切片。（这个份量适合于三口之家，素菜也是；不需要高端食材，但尽可能挑一只好鸡，汤底很重要，土鸡最佳；扣肉建议必备，需要提前加工好；其余荤菜可选，根据个人口味而定；每个菜的量都是根据锅的大小来定的，最少能铺满一层吧）

五素：笋干、腐竹、白菜、香菇、白萝卜

3、五个素菜：笋干约3两提前泡发好；腐竹约3两提前泡发好；香菇约2两提前泡发好；白萝卜半个去皮；大白菜适量。（每个菜的量也都是根据锅的大小来定的，按最少铺满一层来考虑；笋干、香菇需要提前一晚泡发泡透，反复清洗几次，第二次及以后泡发香菇的水可以过滤杂质后留着熬鸡汤，不要浪费哦；腐竹提前2小时泡发即可；香菇和白萝卜建议必选，其余素菜可根据个人口味调整）

三、熬制汤底

焯水

1、焯水：将鸡解冻后洗净，去掉指甲、鸡屁股和脖子上的淋巴结。烧一锅水，放几片姜片和一点料酒去腥，大火烧开后将鸡入锅焯水约3分钟，撇去浮沫，等水复开即可，捞出清洗晾凉。（实际买了一只鸡，只用了半只，因为盆菜汤底不需要多少，其余的做一个香菇鸡骨架汤喝也不错；因为买的是冷冻过的鸡，解冻后还是焯下水比较放心，但不需要冷水下锅，开水入锅时间短鲜味损失少）

加水、香菇、姜、蒜、瑶柱、料酒

2、加水配料：鸡入慢炖锅，加满水，放几朵香菇，几颗瑶柱（干贝），几个蒜瓣，几片姜片，一勺料酒。（我用的是老式3升电炖锅，功率只有215瓦，所以需时略长，也可用砂锅、珐琅锅，上燃气灶，火力大一些，时间可缩短；香菇、瑶柱可增香提鲜，姜蒜料酒可去腥）

熬煮2小时

3、熬煮2小时：先用快炖模式煮开，再改自动模式，一共炖煮约2小时即可关火，倒出装入汤盆，慢炖锅洗净待用。（不用炖太久，因为等会要将鸡肉拆下来，炖太久肉就烂了）

四、码盆

几片姜片、几个蒜瓣、一个葱结和几颗瑶柱打底

第一层码白萝卜块，倒入适量鸡汤

1、第一层白萝卜：慢炖锅内胆锅底先放几片姜片、几个蒜瓣、一个葱结和几颗瑶柱打底。将白萝卜去皮切块，开水焯一遍去掉辛辣味，码在锅底一圈，然后倒入鸡汤，漫过萝卜一指即可，再加一勺料酒去腥。（姜葱蒜可以去腥，瑶柱可以提鲜；白萝卜最好去皮后焯水，味道更清甜；码盆的原则是一层素菜一层荤菜，耐煮吸味的在下，这样荤素搭配合理，滋味融合更鲜美；鸡汤不用加太多，因为要码很多食材，煮开了就这点鸡汤都会溢出来）

第二层码鸡肉

2、第二层鸡肉：将熬过鸡汤的鸡肉拆下，码在白萝卜上。（鸡骨架还可以与剩下的鸡汤一起再熬半小时，做一锅鲜美的香菇鸡骨架汤）

第三层码笋干

3、第三层笋干：将泡好的笋干去掉老根，切段，码在鸡肉上面。（笋干耐煮不易熟，要码在下面）

第四层码扣肉

4、第四层扣肉：将做好的扣肉码在笋干上面。

第五层码大白菜

5、第五层大白菜：将大白菜撕成大片，码在扣肉上，可码两层。（大白菜能吸味，而且一煮就软，两层也没占多少空间）

第六层码湘西腊肉

6、第六层腊肉：将煮熟的腊肉切片，码在大白菜上面。（这是湘西腊肉，水煮至少2小时才煮透，不过看起来比较肥，但是烟火味很浓很香）

第七层码香菇

7、第七层香菇：将泡发好的香菇码在腊肉上。（大白菜和香菇的位置我犹豫了半天，最后决定还是大白菜在腊肉下面，让大白菜去吸收腊肉的油脂和烟火味，让香菇保持更多本来的清香）

第八层码牛筋丸

8、第八层牛筋丸：将牛筋丸一切为二，码在香菇上面。（半斤牛筋丸如果整个码，没法铺满一层，只好切开，正好铺满一层，哈哈）

第九层码腐竹

9、第九层腐竹：将泡发好的腐竹码在牛筋丸上。（第十层是基围虾，这时候不需要码上去，等到煮开煮透水汽漫到顶，腐竹都熟了才入锅，因为虾短时间即可煮熟）

五、开火炖煮

内胆入锅，快炖模式开煮

1、快炖模式开煮：将内胆入慢炖锅，盖上锅盖，通电，快炖模式开煮。

水汽漫过腐竹

2、煮开至水汽漫过腐竹：炖煮约2小时，水汽已经漫过腐竹，腐竹都已经熟透时，开盖试味调味，准备码虾。（先试一下腐竹是否熟透，不够的话继续盖盖炖煮；如果汤汁过多，可以舀出一点，避免总溢出；此时可以试汤味咸淡，不够的话加适量盐、生抽和蚝油调味）

第十层码基围虾

3、码最后一层基围虾：将基围虾去掉虾须、虾胃和虾线，码在最上面，盖上锅盖继续炖煮。

快炖模式煮约15分钟

4、将虾焖熟：继续快炖模式约15分钟，待大虾全身红遍熟透即可关火出锅了。（这个慢炖锅的功率太小，完全是靠蒸汽把虾焖熟的，所以需时略长；这个盆菜也可以换合适大小的砂锅或珐琅锅，用燃气最小火都比这个时间要少很多）

五荤五素十全十美

众多食材汇聚一起，滋味融合异常鲜美

家常版盆菜，五荤五素十全十美层层叠叠，食材众多滋味融合异常鲜美，每一层都如探宝般让人惊喜。

六、经验总结回顾

1、家常版的盆菜料足滋味醇厚，五荤五素十全十美赶好意头。层层叠叠众多食材汇聚一起，相互渗透滋味融合异常鲜美。

2、事先拟菜谱，食材准备足。汤底很重要，好鸡要用到。扣肉先做好，干货提前泡。食材非高端，合口味就好。份量由锅定，铺一层就好。砂锅珐琅锅，慢炖锅都可。

3、先熬鸡汤底，再把料码好。耐煮往下走，易熟放高处。姜葱蒜打底，白萝卜就位。鸡汤少少倒，过一指就好。一荤配一素，往上步步高。码好腐竹后，盖盖开火煮。

4、开火炖煮透，水汽漫过头。待腐竹熟透，试味够不够。汤汁如太多，舀一点也可。大虾码入锅，熟透即出锅。

• 本文分类：家常菜谱
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• 发布日期：2024-09-28 10:27:19
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