山西面食之——刀拨面的做法大全

刀拨面也是颇具山西特色的一款面食，它与刀削面，拉面，剔尖并称为山西四大面食。其实刀拨面就是大家熟知的手擀面，但又与手擀面的做法略有不同，可以说是手擀面的分支吧。刀拨面的口感比手擀面好吃，同刀削面不相上下，面条呈三棱形，粗细均匀，长短一致，筋道滑爽。

刀拨面一般用白面制作，很少听说用其他面粉。制作时，先将适量白面倒入盆中，按面水2:1的比例和面（天凉用温水天热用凉水）。将和好的面团盖上湿布饧约30分钟。

面团饧好后，取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，用擀杖擀成约4毫米厚、20厘米宽的长带。将加工好的面片根据个人水平三到四层放为一摞（我个人只能一片一片来），用双手持特制的双把刀，从面片的外侧，背朝里，韧朝外，呈45度角用力拨出，使之成为宽窄一致的棱形状面条。有条件的可直接将面条拨入沸水锅中，没条件的也可先拨在面板上，然后下锅煮熟即成。吃时根据个人喜好辅以各种调和或者打卤，或者过凉后炒着吃，亦或制成汤面食用。

这时候要隆重介绍刀拨面的专用刀具——双把刀。刀拨面的刀都是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带"鼓肚"。两端有柄方便双手握刀，因有两个手柄，所以又称双把刀。刀刃平直没有弧形，是为了能一次性将面条从面片上切下，不用反复下刀。当然，在家里做刀拨面时我们不一定非得搞得这么专业，用普通餐刀代替也不是不可以。

刀拨面在山西面食中是出面速度较快的面，最快时刀碰面板，仿佛万马奔腾一般，颇有气势；面条随刀而出如银燕出巢、鱼贯而入。曾有记录记载优秀的面点师一分钟内可拨面199刀，出条994根，重量8.8公斤。在2009年刀拨面已经被列入山西省第二批省级非遗名录。

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• 发布日期：2026-06-17 02:39:25
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