橡子面怎么做？教你沂蒙山独有的特产——橡子面

在美丽的沂蒙山大山上长有一种奇特的树，橡子树。

相信现在的年轻人根本就不认识也不知道有这种树，更不知道这种树结的果实还能吃，而且已经吃了很多年。

据说古人食用橡子的历史，可以追溯到公元前600多年。但橡子不好吃，只是在不得已时才被用来充饥。唐代皮日休有一首《橡媪叹》，诗中写道：“秋深橡子熟，散落榛芜冈，伛伛黄发媪，拾之践晨霜。移时始盈掬，尽日方满筐，几曝复几蒸，用作三冬粮。”描写一位老农妇因粮米被官府搜刮盘剥殆尽，只好靠拾橡子聊充饥肠。唐张籍《野老歌》云：“苗疏税多不得食，输入官仓化为土。岁暮锄犁倚空室，呼儿登山收橡实。”说的是老人家中土地少且庄稼长得不好，赋税又多，没有粮食吃，只好叫儿子上山去拾橡子充饥。

顾名思义，橡子应该是橡树的果实。在很长时间内，以为并没有看到过“橡树”，也没有听人说起“橡树”，只知道柞树。对此感到不解，后来才逐渐明白这是由于橡树的多种复杂称呼造成的。橡树或橡子树，学名被叫作栎树，但东北的栎属植物通常被当地人称为柞树，其叶可以养蚕，就是柞蚕。

橡子外有硬壳，棕红色形似蚕茧，也有人称之为栗茧、橡栗等。橡子种类繁多，内含有约60%的淀粉，可充饥，但因含有单宁酸，味道苦涩。不过，近年来人们注意到了橡子的一些有益功能。

据我爷爷说，在所谓三年自然灾害期间，也曾有人将橡子磨成粉掺在粮食中吃，这种橡子面，略带苦涩，不易消化。

目前已开发的产品有： 白酒、橡仁酱、橡仁羹等；另外，利用橡仁粉还可制成豆腐、粉丝 ,将橡仁粉与其它谷类混合可做成橡子饭；与烤杏仁、米粉等混合可做成别具风格的食品。 下面简要介绍几种橡仁食品的加工方法：

橡仁粉。加工橡仁粉的生产工艺主要有：选料→干燥→破碎→仁壳分离→浸漂→干燥→磨粉→过筛→成品。 工艺中的浸漂是为了去除橡仁中的单宁和可溶性杂质。 常用的浸漂剂有冷水、 热水 ( 70℃～80℃ )、碱水 (石灰水、草木灰水的浓度为 10% ,碳酸钠溶液的浓度为 0.5%～ 1% )。浸漂时，要经常搅拌，每隔两小时换一次水，直到无涩味为止。 如用碱水浸漂还需再用清水冲洗去味。

淀粉。生产淀粉的工艺基本与生产橡仁粉相同，只是在浸漂后要加水磨浆，用 80目～ 100目的细筛进行精筛，去除杂质，再加清水洗涤 1次～ 2次，然后经脱水干燥成为橡仁淀粉。

橡仁酱。其工艺流程为：选料→干燥→破碎→仁壳分离→浸漂→预煮→磨浆→浓缩→装罐→密封→成品。浸漂前的各道工序均与制橡仁粉相同。然后，将浸漂过的原料放入夹层锅中，在 9. 07 104～ 9. 60×104Pa的压力下预煮 15分钟～ 20分钟，将橡仁煮熟。煮熟后进行磨浆。 浓缩时要加入适量白糖，用文火熬煮，当浆体可溶性固形物浓度达 65%～ 76%、温度在101℃～ 103℃时即可出锅。 在 85℃以上温度时装罐、封口，注意卫生。

橡仁羹。工艺操作：配料制备 (琼脂溶化、红小豆制酱 )→配料→熬制→注模→凝结→出模→包装→成品。 其成分有白砂糖 10公斤，琼脂 0. 25公斤，橡仁粉 2公斤，红小豆酱 2公斤，苯甲酸纳 12公斤。溶化琼脂时，要加入 20倍的水，浸泡 10小时，如果加速溶化，可适当加热，温度不可超过 90℃～ 95℃，以免破坏琼脂的凝胶作用。熬制时，先将过滤好的琼脂加上白糖混合熬制，然后依次将豆沙、橡仁粉及苯甲酸钠加入熬制成酱。苯甲酸钠要用沸水溶解后，再放入锅中拌匀。当酱体温度为 105℃～ 107℃，流下时呈不断的粘连状即可出锅。 模具需衬有锡箔纸。